Matriz Curricular

Grade/Matriz Curricular
 

Para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, o mestrando deve integralizar, no mínimo, 28 (vinte e oito) créditos, distribuídos em 12 (doze) créditos em disciplina obrigatória e 16 (dezesseis) créditos em disciplinas eletivas. Serão atribuídos 6 (seis) créditos para a dissertação. O Curso de Mestrado terá  duração mínima de 12 meses e máxima de 24 meses.

Componentes Curriculares

COMPONENTES

CH

CR.

EMENTA

O,E,OL

Análise Avançada de Alimentos

60h

4

Desenvolvimentos recentes e tendências em análise de alimentos. Aplicação de química  analítica  verde  em  análise  de  alimentos. Garantia de qualidade e confiabilidade dos dados analíticos. Amostragem e preparo  da amostra. Espectrometria de  absorção e emissão e sua aplicação na determinação de metais/minerais. Cromatografia  gasosa- espectrometria de massa e suas aplicações na determinação  de  ácidos  graxos,  resíduos de pesticidas, micotoxinas e compostos  voláteis.  Cromatografia líquida-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massa e suas  aplicações na determinação  de  vitaminas, compostos bioativos e  compostos tóxicos. Outras técnicas analíticas e suas aplicações em análise de alimentos. Métodos in vitro como índices de biodisponibilidade e funcionalidade de nutrientes e  compostos bioativos.

Obrigatória

Química Avançada de Alimentos

60h

4

Estruturas e propriedades de macro componentes de alimentos (proteínas, carboidratos e lipídeos). Estruturas e propriedades de microcomponentes de alimentos  (vitaminas,  pigmentos naturais – antocianinas, clorofilas, pigmentos heme, carotenóides, betalaínas,  compostos  voláteis),  Hidrólise  e  oxidação de lipídeos. Desnaturação, formação de ligações  cruzadas,  oxidação  de  proteínas. Gelificação, retrogradação,  hidrólise  dos  polissacarídeos,  caramelização.  Reação  Maillard.  De gradação  de  vitaminas.  Alterações  nos   pigmentos naturais. Desenvolvimento de sabor e off-flavor. Desativação (micotoxinas, glicosídeos  cianogênicos) e formação (acrilamida, nitrosaminas,  hidrocarbonetos policíclicos aromáticos) de compostos tóxicos.

Obrigatória

Microbiologia Avançada de Alimentos

60h

4

Microrganismos de importância em alimentos: contaminantes, deteriorantes, causadores de  doença e de interesse industrial.  Melhoramento genético de cepas  de  interesse  industrial. Técnicas de conservação de microrganismos. Novas técnicas na detecção de  microrganismos   e seus produtos  em  alimentos.   Fatores de virulência. Biofilmes.  Microbiologia Preditiva.

Obrigatória

Estatística: Aplicações em Alimentos

60h

4

Testes de significância. Testes de comparação múltipla de médias. Análise da regressão e correlação. Principais delineamentos experimentais.   Procedimentos clássicos   de  planejamento de experimentos. Conceito de Planejamento Sequencial de Experimentos.  Noções sobre Técnicas Avançadas em Planejamento de  Experimentos. Estudos de caso  associados à Ciência de Alimentos e à Tecnologia de  Alimentos.

Obrigatória

Processamento Térmico: Princípios e Aplicações

60h

4

Fundamentos de transferência de calor: condução, convecção e radiação. Fundamentos e  aplicações  do  calor  no  processamento  de  alimentos.  Fundamentos  e  aplicações  de  micro-ondas  no  processamento  industrial de alimentos.  Resfriamento,  congelamento  e  descongelamento de alimentos.   Avaliação da qualidade de produtos processados  termicamente .

Obrigatória

Processamento não Térmico: Princípios e Aplicações

60h

4

Vantagens e limitações   do   processamento não térmico. Princípios e aplicações:  processamento mínimo - atmosfera modificada e controlada, irradiação, alta pressão (hidrostática e homogeneização), pulsos elétricos de alta intensidade (campo magnético,  campo  elétrico),  luz ultravioleta,  ultrassom,  processamento  com  ozônio,  dióxido  de  carbono  no  estado  denso  ou  supercrítico,  plasma  frio. Embalagens  para  produtos processados por tecnologias não térmicas. Avaliação da qualidade dos produtos.

Eletiva

Bioprocessos: Princípios e Aplicações em Alimentos

60h

4

Importância   dos   Processos   Biotecnológicos   na   indústria   de alimentos. Reatores bioquímicos  ideais  e  reais.  Reatores não convencionais.  Processos  Fermentativos:  Fundamentos, Cinética e Aplicações. Propriedades bioquímicas das enzimas. Processos  e  equipamentos  envolvidos  na  obtenção  industrial  de   enzimas.  Demanda  regulatória  para  preparações  enzimáticas.  Considerações  econômicas  para utilização industrial de enzimas. Biocatálise   em meios não convencionais. Controle da qualidade de bioprocessos.

Eletiva

Biodisponibilidade e Metabolismo de Substâncias Bioativas

60h

4

Conceitos de nutrição humana. Digestão, absorção e  metabolismo. Principais grupos de  substâncias bioativas (prebioticos, peptídeos, polifenóis, carotenoides,  organosulfurados, ácidos graxos poli-insaturados ôm ega-3, fibra,fitoesterois, vitaminas  C e E): fontes  alimentares,  estruturas e propriedades, efeitos benéficos à saúde, mecanismos de ação, evidências da eficácia.  Biodisponibilidade e fatores influentes. Efeitos do processamento dos alimentos na composição e biodisponibilidade   de substâncias bioativas. Desenvolvimento de novos pro dutos com propriedades bioativas.

Eletiva

Desenvolvimento de Novos Produtos

60H

4

Pesquisa  de mercado e   planejamento   estratégico   para    lançamento de produtos.  Utilização integral da matéria-prima. Processos de  desenvolvimento: 1 - identificação da  necessidade, 2 - brain storm   e tomada de decisões,  3-  estudo  de viabilidade, 4- desenvolvimento do produto em escala de bancada, análise sensorial, 5-  caracterização  físico-química,  6-  scale-up (escala  piloto),  7-  teste de mercado. Estudo  de  casos.  Cumprimento da legislação. Propriedade industrial e  intelectual no desenvolvimento de  novos produtos.

Eletiva

Linguagem  de  Programação  e  Simulação  em  Ciência  e  Tecnologia de Alimentos

60h

4

Algoritmos e lógica de  programação.  Desenvolvimento   sistemático  e  implantação  de  programas. Linguagens  de  programação  de  baixo  nível   e  de  alto  nível. Aplicações  em  problemas de ciência, engenharia  e tecnologia de alimentos.  Simulação de processos  discretos na indústria de alimentos. Aplicações de softwares específicos  em  ciência  e  tecnologia de alimentos.

Eletiva

Embalagem de Alimentos

60h

4

Desenvolvimento  e  aplicação  de  materiais de embalagem.  Propriedades  mecânicas  das  embalagens. Propriedades   químicas, interação alimento-embalagem e vida útil. Sistemas de embalagens: asséptico, atmosfera modificada e embalagens ativas e novos sistemas de embalagens e sistemas de distribuição. Impactos positivos e negativos da cadeia produtiva de alimentos no ambiente. Coberturas comestíveis. Avaliação do ciclo de vida de produtos alimentícios. Nanotecnologia aplicada a embalagens.

Eletiva

Fisiologia e Manejo Pós-Colheita de Alimentos

60h

4

Mecanismos fisiológicos  de  maturação  e  senescência  de  produtos vegetais. Fatores ambientais e fisiológicos que afetam a qualidade pós-colheita. Distúrbios fisiológicos e  fatores  bióticos  que  afetam  a  qualidade  dos  produtos vegetais na  pós-colheita e no armazenamento. Princípios físicos, processos e métodos empregados no armazenamento  de   produtos   vegetais. Aplicações de   micro-ondas na pós-colheita   de   alimentos. Atmosfera  controlada.  Atmosfera modificada. Alimentos  minimamente processados.  Avaliação da vida útil e aceitação do alimento.

Eletiva

Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia  de Alimentos I

30h

2

Essa disciplina será ofertada, por exemplo, quando houver visita de  profissionais  especializados  em  diversas áreas de conhecimento  tais como alimentos  funcionais,  enzimologia e toxicidade  em  alimentos. Será dado enfoque em  exemplos práticos e estudos de caso de assuntos atuais e inovadores que envolvem conhecimentos  de  tecnologias alternativas.

Eletiva

Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia  de Alimentos II

60h

4

Essa disciplina será ofertada, por exemplo, quando houver visita de  profissionais  especializados  em  diversas áreas de conhecimento  tais como alimentos  funcionais,  enzimologia e toxicidade  em  alimentos. Será dado enfoque em  exemplos práticos e estudos de caso de assuntos atuais e inovadores que envolvem conhecimentos  de  tecnologias alternativas.

Eletiva

Seminários em Ciência e Tecnologia de Alimentos

30h

2

Essa disciplina é obrigatória, para  apresentação do projeto de pesquisa a ser desenvolvido.   Adicionalmente pesquisadores / docentes da instituição ou visitantes poderão ministrar palestras referentes a assuntos de interesse na área de alimentos.

Eletiva

Elaboração de Dissertação

90h

6

A  matrícula  nesta  disciplina  é  necessária  quando  o  aluno  estiver  desenvolvendo  integralmente as atividades práticas referentes às  atividades da Dissertação, para manter  o vínculo como aluno regular do PPGCTAL..

Eletiva